Какие твои в Нижнем любимые места?

Верхняя часть города, около кремля. Там, где дом Кулибина стоял, — это если идти от домика Каширина к набережной Федоровского. Я просто любил фотографировать. И, отвлекаясь от работы, обошел весь центр.

Ты еще и фотограф!

Ну, сейчас времени на это уже мало.

А что фотографировал?

Сначала все подряд. А потом больше цветы и фактуру старых домов.

Цветы?

Которые растут. В ливень любил ходить, в морозы сильные.

Нижний вообще фактурный город — с его деревянными домами.

Рядом с Алексеевской особенно: вроде центр города, а там люди белье развешивают, ходят в тапочках.

Что тебя привлекало?

Сами фактуры нравились. Трещина на доме, луч солнца падает, сосулька висит.

Тебе Нижний вообще нравится как город?

В целом, да. Наверное, потому что я там вырос. Мне там комфортно.

А Москва — комфортная?

Да.

И в чем между ними разница?

Москва более интенсивная и драйвовая, Нижний — очень медленный. Даже если приходишь в магазин, думаешь: как же вы медленно ходите! Особенно когда поживешь в Москве — и приезжаешь туда: сразу чувствуется. Даже раздражать начинает.

А что у тебя за семья?

Мама, папа, брат. Мама в ателье работает, а папа на заводе — рабочим на «Гидромаше».

Как же ты тогда поваром стал, скажи, пожалуйста.

У меня дома покушать всегда любили. Мама ценит хорошие продукты. В Щербинках есть продуктовый рынок при сельхозинституте, и там очень много фермеров, которые до сих пор приезжают и выставляются. И в детстве я каждый раз с ней ходил, смотрел, как она выбирает продукты. До сих пор не понимаю, как она смотрит на картошку и понимает, какая лучше — и насколько. С томатами точно так же, с огурцами.

Сколько времени вы проводили на рынке?

Час, полтора.

Основательно. А что она готовила?

Все очень простое: от нарезанных томатов, заправленных сметаной либо маслом — до тортиков, тушеных овощей, картошки с мясом. Я сначала просто смотрел, как она готовила, потом стал помогать, потом сам начал пробовать готовить.

Почему тебе это понравилось?

Я сам себе этот вопрос задавал, анализировал. Мне показалось, что дело в изменении продукта. Вот он был сырой и как бы непригодный — а тут хоп, случилась магия, и это вкусно.

Что тебе тогда нравилось готовить?

Какие-то подливы, пюре.

То есть соусы, хорошо.

Для меня это было больше увлечение, я не думал, что возьму и пойду готовить. Но у меня и дедушка был поваром.

Профессиональным?

Да. Хотя он в девяностые не работал на кухне, работал на заводе. Но когда мы приходили к нему в гости, он готовил обед, и у меня очень яркие воспоминания, как он быстро резал огурец.

Не глядя?

Да. Я смотрел и думал: как? Ниндзя!

А сам пробовал так?

Ну, позже. Перерезался весь. Дедушки не стало, когда мне было шесть лет. Я потом нашел его старые записи — когда он учился: тетрадки из техникума, книжки, красиво проиллюстрированные. Там были не фотографии, а картинки, нарисованные как будто акварелью. Еще что-то читал постепенно, параллельно начал сам готовить. У нас в городе открылась «Мега» с «Ашаном», и там продавался журнал «Гастроном». Я его начал покупать, вырезал из него что-то.

Рецепты?

Нет. Мне больше нравились истории про шефов. И новости иностранные — казалось, там круче.

Ты куда-то вклеивал это все?

У меня была отдельная папка про вино, были папки про шефов — ну и просто журналы. Я их уже и так все знал: где что посмотреть, чтобы вспомнить.

А у тебя не висели в комнате фотографии шефов как постеры?

Нет, у меня был отдельный ящик, там все это и хранилось. Оттуда же я узнал про кондитера Александра Селезнева, который потом появился на «Домашнем». В 2008-м или 2009-м я поехал на выставку ПИР, и там его встретил, мы пообщались, он мне автограф дал и посадил в первый ряд со словами: сиди здесь.

Это сколько лет тебе было?

Восемнадцать, наверное.

Что тебя в этом всем привлекало? Почему тебе хотелось снова и снова покупать журнал «Гастроном»?

То, как в мире все завязано вокруг еды. Вот это, наверное, интересно было. Вроде мы все едим — но в Европе это в какой-то культ возвели.

Я прочитал, что еще одним толчком к поварской профессии послужила передача про Поля Бокюза.

Да, на СТС показывали «Истории в деталях». Не помню, что я делал — то ли конструктор собирал, то ли что; просто телевизор был включен. И там начинают рассказывать про Поля Бокюза. Смотрю — мужик в колпаке, и он тогда мне запал. Меня это очень вдохновило: что можно работать в красивой белой форме. Я кстати, потом работал в такой.

В колпаке? В Нижнем?

Да.

Ну и как ощущения?

Когда размеренно, то нормально. Но когда большой интенсив идет, колпак сваливается, все расстегивается — проклинаешь все.

И вот после этой передачи тебе захотелось профессионально этим заняться?

Да. Красивые люди, статно ходят, не торопясь, по кухне, — и такая у них работа.

Ты пошел учиться?

В колледж при Нижегородском коммерческом институте. Технология продукции общественного питания. На первом курсе была школьная программа и введение в профессию, а на втором начались лабораторные работы. У нас ректор очень любила покушать, и у нее были какие-то договоренности с Zanussi: они все оборудовали, так что кухня была очень хорошо оснащена. И при институте была классная столовая, где у нас была практика. А еще была лаборатория — для лабораторных работ. У каждого свои стол, плита, холодильник. Нам выдавали продукты, и мы готовили классику из сборника рецептур для общественного питания. Борщи, щи. Проходим, допустим, раздел «Супы», у каждого — свой суп, потом все друг у друга пробовали. Разбирали ошибки с мастером. И садились есть.

Прекрасная, по-моему, учеба.

Вообще, да. Правда, лабораторные работы были раз в неделю. Зато целый день.

А еще чему там учили — химия, биология?

Физико-химические изменения в продуктах. Как раз наш основной преподаватель, которая с нами делала лабораторные работы, все это нам рассказывала: что происходит с продуктом, как изменяются белки. Она сама закончила биохимию в МГУ, потом переехала в Нижний: сильный преподаватель, который очень много в нас запихивала информации и сильно хотела, чтобы мы потом из себя что-то представляли. Говорила: «Дураки, у вас сейчас рестораны открываются, а в моей молодости не было ничего. Идите работайте!» Кстати, ко мне она относилась довольно посредственно — пока я не пошел на практику в столовую. И когда выдавали разряды, мне дали пятый, самый высокий.

Еще я читал, что ты примерно с тех же времен начал собирать поварские книги.

Да. Как раз в те времена появился более-менее интернет — через модем еще, — и появилось больше информации. Я много читал в интернете, потом появился Ozon. И первой книгой, которую я купил, была книга Поля Бокюза на английском.

Ты еще на французском читаешь, насколько я знаю.

Ну да, потом французский: энциклопедия «Larousse gastronomique».

А где ты учил языки?

По английскому у нас тоже был хороший преподаватель. Она очень много дала информации, тем более что английский был углубленный — в сторону еды, кухни, ресторанов. Все было продумано.

Прекрасное училище!

Да. Потом она, к сожалению, ушла в частную школу. Но знаний дала очень много. А французский — уже сам, дома, со словариком. Как раз в «Ашане» купил себе словарь и переводил. Но с английским проще, перевел — и в целом все понятно. А во французском бывает, что букв много, а читается из них чуть-чуть, и как собрать все в рецепт — непонятно. Тогда скачал самоучитель по французскому языку и начал его штудировать.

Человек учит французский, чтобы научиться готовить. Ты эти рецепты куда-то переписывал?

Переписывал, покупал продукты и дома готовил, не отходя от рецепта. Параллельно я уже работал тогда.

И кто же были твои главные учителя по книгам и интернету?

Сначала Поль Бокюз. У них был очень классный сайт с рецептами. Я думал все их переписать или наделать скриншотов, но что-то заленился, а потом сайт обновили — и все, рецепты пропали. Я так жалел об этом. Потом был Ален Дюкасс. Потом — очень крутая книга «Моя серебряная башня», про французский ресторан, где зарождалась современная французская кухня. Это история ресторатора, но там были рецепты. И фигурировал один из столпов французской гастрономии — Фернан Пуан, у которого работали Поль Бокюз и Ален Шапель, родоначальники nouvelle cuisine. А у Шапеля учился Дюкасс: вот так все разрослось.

А многие начинали с Джейми Оливера...

У меня были и книжки Джейми Оливера, мне дарили. Больше всего нравилась его книга про Италию: такая красивая, фактурная, и пахла классно.

Кто твои любимые повара-авторы сейчас?

Я от Франции ушел потом в Америку и, наверное, в ней пока и застрял. Самый любимый — Даниэль Хамм. Я его книгу нашел, когда о нем еще никто не знал, — ни The 50 Best не было, ничего. Потом была такая же история с Аленом Пассаром. На сайте журнала Le Point у него каждую субботу выходили ролики — микрорецепты, которые он готовил у себя на кухне. Потом появляется инстаграм, и он там тоже завел страницу. Мы с ним даже чуть попереписывались.

Что ты у него спрашивал?

Я не помню, если честно. Главное, что он ответил! Я многим писал, когда готовился к «Серебряному треугольнику»: отправил фото своего блюда всем топовым шефам и не только. Ответили Алекс Атала и Доминик Кренн. И ответила Жустина Адамчук, международный директор гида Gault & Millau. Ее формулировка была такая: если это так же вкусно, как и красиво, то ты победитель!

Наглость — второе счастье

У тебя была практика в столовой — а потом?

Мне тогда очень хотелось попасть в один очень популярный тогда в Нижнем Новгороде ресторан — «Купеческий». И я туда попал.

Там, судя по названию, русская кухня.

Да. Такая, купеческая. Но мне очень хотелось к шефу попасть — Виктору Смирнову. Он побеждал во многих конкурсах, ездил на стажировку в Америку, и его постоянно показывали по нижегородскому телевидению. Я пришел к директору и говорю: хочу на практику, но хочу и деньги зарабатывать. Она мне потом, когда мы уже сработались, сказала, что охренела тогда от моей наглости. Я бесплатно поработал неделю или две, а потом стали платить. Работал, но и для колледжа проставляли, что я прохожу практику.

Ты просто больше работал, чем положено для практики?

Да. Получил разрешение от родителей, потому что мне еще не исполнилось восемнадцать.

Чем тебе понравилась или не понравилась ресторанная жизнь?

Она мне напомнила театр. В зале все официанты такие статные, все в нарядах — камзолы, жабо. А в закулисье приходят, сразу меняются: как же мы устали.

Что было в меню?

Русская классика, но с современными фишками. Пирожки, щи, супы всякие. Калью готовили, но добавляли в нее чуть-чуть абсента. Я там проработал, наверное, полгода. Начало пути: увидел, как все строится, как организована работа при принятии заказов и при отдаче. Но больше всего я этому научился у Антона Ковалькова в ресторане The Kitchen. Туда я попал позже, а после «Купеческого» меня пригласили в ресторан «Императрица» на дебаркадере, пригнанном из Москвы. Там тоже все ходили в камзолах и жабо, но кухня была больше кавказская, потому что владельцы были грузины.

А что было в The Kitchen?

Там было все: пакоджет, су-вид, термомиксеры. Я как будто в другой мир попал. Из восемнадцатого века в двадцать первый. Антон как раз вернулся со своих стажировок в Европе. У него я научился разделению обязанностей, тому, как делать заготовки и как группировать чеки, чтобы блюда было удобно отдавать курсами. Сидит, например, за столом в зале три человека, один заказал салат, другой суп, а третий горячее — и нужно, чтобы все им принесли одновременно. А не как раньше: сначала салат, потом суп, и все вперемешку.

Что там была за еда?

Современная. Интересные техники, интересные сочетания. Допустим, борщ с крабом. Соленое мороженое с креветками. Дорогие качественные продукты. Потом Антон ушел из компании, уехал на стажировку в Америку, а я спустя месяц, уже с новой командой, стал су-шефом. Когда ресторан закрылся, стал су-шефом стейк-хауса «Митрич». А потом мне все та же компания — «Еда и культура» — предложила пойти шефом в итальянский ресторан Mükka. Попросили сделать дегустацию: домашняя итальянская еда. А я Францию всю жизнь учил, какая Италия. И первую дегустацию мне неинтересно было давать, я не понимал, что от меня хотят. Но на второй дали свободу, сказали сделать, как это вижу, и тогда я уже спокойно все приготовил, и меня утвердили. Помню, я разобрал тирамису: сделал компот из вишни, шоколадные чипсы, взбил маскарпоне с амаретто, а вместо савоярди — бискотти.

Очень похоже на домашнюю кухню, конечно. Как тебе там работалось?

Хорошо. У нас был постоянный прирост. Но в какой-то момент стало скучно.

Это почему?

Была приработанная команда. Я уже залом начал заниматься: выпросил у генерального директора вертикаль власти. Со мной согласовывали все покупки, начиная от стульев. И мы постоянно общались с ребятами в зале, решали, как лучше обслуживать гостей, как правильно предлагать вино.

То есть тебе просто хотелось сделать свой собственный ресторан, получается.

Да. Чтобы было качественно, красиво. Какой-то был в этом азарт.

Ивановское дегидрирование

Тебе стало скучно в Mükka или в Нижнем вообще?

В Нижнем стало скучно. Ничего не происходило.

К тебе гости каждый день приходят, едят твою еду. Что значит не происходило?

Рутина началась.

Но можно взять, например, еще один ресторан под шефство?

Ничего не было.

А в других компаниях?

Тоже ничего интересного не происходило.

Как вообще устроена поварская жизнь в Нижнем Новгороде? Есть там комьюнити?

Есть. Но там пьют много. А я не вливался туда никак.

Поэтому ты решил поехать в Москву?

Да. Но сначала был San Pelegrino Young Chef. Я отправил заявку, чтобы проверить свои силы. Сам отфотографировал блюдо, потому что фотографы ничего не могли сделать красиво. Написал историю. А когда должны были объявить результаты — у нас офис был очень близко к кухне, и я сидел у компьютера и постоянно обновлял страничку. Настолько часто ее обновлял, что увидел, как появилась моя фотография без подписи, безо всего — в Италии только выгружали информацию. Но я понял, что прошел.

А что готовил?

Мясо, гречка. У меня была история про томление в дровяной печи, история моего отца: он ездил в детстве на летние каникулы в Ивановскую область, в город Тейково, у него бабушка с дедушкой оттуда. И рассказывал, как там все томили. А я эту историю воспроизвел в блюде. Это была томленая гречка, дегидрированный сельдерей.

Точно так, как в Ивановской области: что же делать в печке как не дегидрировать сельдерей.

В классической, да-да. Еще у меня была морковь, запеченная в углях, стейк — классический, только нарезанный, — соус из кваса, такой демигляс. Копченая сметана, пудра из лука — и еще были сморчки и белые грибы. И попкорн из гречки.

Столько заготовок нужно сделать — почему такое сложное блюдо?

Там было условие: на приготовление блюда должно уйти около пяти часов.

Меньше нельзя?

Если меньше, могут меньше баллов поставить — за то, что блюдо слишком легкое. Нам выдавали две конфорки, а мне надо было больше: когда рецепт отправлял, не знал, в каких условиях надо будет готовить. Но я нашел выход из положения: справа от меня повару одна конфорка была нужна, слева тоже, так у меня оказалось четыре.

Каково это — готовить на конкурсе, расскажи.

Стрессово. Я в Москве до этого не работал — и приехал сразу на конкурс. Потом еще было выступление перед шефами — членами жюри. Там сидел Владимир Мухин. Я выхожу, начинаю рассказывать историю про блюдо: вот, мой папа — а все жюри падает в стол, смеется. Я не понимаю, что происходит. Мне говорят: все нормально, не обращай внимания. Потом рассказали: Мухина стебали, что сына привел. Анатолий Казаков меня до сих пор Сыном называет.

И ты занял второе место?

Получается, да. И у меня был приз журналистов. Для них мы готовили на следующий день. Ко мне подходили незнакомые люди, говорили, что у меня самое вкусное, а я только потом узнал, что это все были известные журналисты и критики.

Второе место и что? Надо ведь возвращаться в Нижний на скучную работу.

Да.

И с каким чувством возвращался?

Комьюнити меня еще сильнее возненавидело. Это как мне рассказывали. Постоянно меня обсуждали: что я выскочка и мне спокойно не сидится.

Сидел бы в Нижнем, действительно.

И пил бы.

А что ты чувствовал внутри себя: выскочка или не выскочка?

Прикольно было в дорогом отеле пожить, в царских условиях. Но потом я в Mükka начал сеты готовить, раз в три месяца.

То есть тебе это позволили после конкурса?

Да.

И как, они пользовались популярностью?

Сначала не особо. Но потом мы их раскрутили. Постоянные гости привели своих друзей, и собралась такая вот компашка.

А потом ты решил, что одного конкурса мало, надо еще.

Да, я стал думать, как бы мне попасть в «Серебряный треугольник». Я не понимал, кто его организует, никаких сайтов нет, вообще ничего. Всю голову сломал. Решил написать Ковалькову, он был в жюри конкурса. Спустя неделю мне в ответ на сториз в инстаграме, где я выложил книгу австралийского шефа Питера Гилмора, приходит сообщение: «Тебе сколько лет?» Это был Артем Байбуз. Я сначала ничего не ответил. Потом погуглил, узнал, что это один из организаторов «Серебряного треугольника», написал, что мне 28. Мы созвонились, он сказал, что есть возможность, но надо сделать дегустацию для Игоря Губернского.

Предварительный отбор?

Да. Я написал Игорю. Договорился с Ковальковым, устроил дегустацию в «Белуге», блюд шесть. Игорь попробовал и сказал: «Я понял, что готовить ты умеешь, но это не конкурсные блюда. Возьми время и придумай конкурсное». И еще Игорь научил меня больше вдаваться в детали и убирать все лишнее. И сказал учиться сторителлингу, рассказу про блюда.

Чем отличается конкурсное блюдо от неконкурсного?

Неконкурсное — это еда на каждый день. Конкурсное — со сложными технологиями. Тогда как раз Noma начала свои ферментации, но книги еще не было, они постили в инстаграме. И я решил, что буду первым с ферментацией. Сделал квашеную тыкву и сок из квашеной тыквы. Взял курильский гребешок — он очень мелкий, разного цвета, от бежевого до желтоватого, и сладкий. И было еще маринованное яблоко. Я рассказывал Губернскому, что на русском столе всегда было особое место для рыбы и квашеных овощей и что мне хотелось это соединить, но в другом ключе. Не рыба, а гребешок, не квашеные огурцы с капустой, а тыква. Я тогда очень много всего перечитал — Молоховец, например, — чтобы узнать, что раньше готовили, и как раз встретилась квашеная тыква.

Что подходит к вину, а что — к пиву

На «Серебряном треугольнике» тоже второе место было?

Да.

И уж точно после этого выстроились за тобой в очередь московские рестораторы.

Конкурс закончился, я со всеми пообщался, обнялся и уехал в Нижний. Но потом мне пишет Лена Кизюк, которая была пиарщицей ресторанов братьев Васильчуков в Москва-Сити: ко мне хотят приехать на дегустацию генеральный и исполнительный директора. Приезжают, пробуют и говорят, что надо в Москве сделать дегустацию Алексею Васильчуку. Я сделал, он мне: все, я для тебя открываю ресторан. Но ресторана еще нет, надо поработать пока в Ruski. Потом открыли «На свежем воздухе», потом на Новой Риге ресторан «Пикник».

Ты переехал в Москву — какие у тебя были самые первые впечатления? Чем отличается нижегородский ресторанный бизнес от московского?

В Москве гости посмелее. Более открыты новому.

А повара как, пьют?

Им религия не позволяет.

Понял. Но я шефов имел в виду: московская поварская тусовка отличается от нижегородской?

Здесь работают, а там как будто играют в работу.

Это интересно: что значит «играют в работу»?

Пародируют то, что делают в Москве. В подаче, во вкусах.

На Новой Риге у тебя был загородный ресторан, получается.

Да. Хотели сделать гастрономию. Получилось: дайте котлетки и пельмешки. Людям нужно это, они по несколько раз за день приходят. А мне такое было неинтересно — зачем время терять.

И что ты сделал? Ушел?

Да.

В никуда?

Да.

Хотел в Нижний возвращаться?

Нет. Ждал предложений. Потом случилась пандемия. И потом уже с помощью Артема Байбуза попал в Вambule и Black Swan. Их хозяин, Денис Бобков, перед дегустацией сказал: просто покорми вкусно. Дал полную свободу. Он хотел в своих заведениях все усложнить, сделать круче, качественнее — и более изящно.

У Bambule и Black Swan кухня общая, а готовят в них разное. В Bambule — вино и коктейли. Какую там нужно делать еду?

Неагрессивную, которая не перебивает вино. Мы разбавили меню овощами, сделали еду менее жирной, добавили интересные техники.

А в Black Swan главное — пиво. Что нужно там?

Подходящую к пиву еду, но мы уходили от фритюрных позиций, добавили грильные, а также томленые овощи, сыры. В Вambule еда более изящная, в Black Swan чуть брутальная. Как накаченный, но не грубый мужик.

Сам ты что из алкоголя любишь?

Вино.

А пиво?

Теперь да. Но раньше для меня это был просто горький газированный напиток. Я не разбирался в нем. Когда в первый раз «Гиннесс» попробовал, подумал: фу. Горькая вода. Ожидаешь, что у него вкус будет бальзамным, более густым.

А он немножко плосковатый.

Да.

И какое тебе пиво сейчас нравится?

IPA. Мы, кстати, делаем креветки в IPA: добавляем пиво при обжарке, и они очень хорошо ароматизируются. И с пармезановым соусом.

В Black Swan даже вобла есть.

Да, из Астрахани привозят. Нашли производителя, который делает качественное филе.

Как бы ты описал вкусовое отличие еды для вина от еды под пиво?

Сейчас все так стирается: картошку фри уже и к вину подают, добавляя трюфель и пармезан. И под пиво стали более деликатные пейринги подбирать.

Мне кажется, пиво более гастрономически валентно по отношению к еде, чем вино.

Да, абсолютно. Если возьмешь красное вино и томаты, будет вкус металла, а вот пиво с помидорами — вполне себе.

Какая идеальная пара к твоему любимому IPA?

Малосольные огурцы. Для меня это было открытие: домашние с чесноком, укропчиком — классное с пивом сочетание. Мы такое делали в Abbey Players, еще одном нашем пабе.

Классно. А для односолодового виски что бы ты посчитал интересной парой?

Наверное, печеные овощи. Допустим батат, но ему надо добавить сливочный вкус за счет крема или соуса. У виски парфюмированно-земельный аромат, а батат тоже земельный — корнеплод. Можно его запечь на углях, сжечь лишние сахара: они карамелизуются, появляется соответствующая нотка. И хорошо добавить хлопья соли, чтобы крем не во всей массе был однотонно соленый: где-то будет пресноват, где-то — хоп, проявляется агрессивная соль.

И что это дает, по-твоему?

Мозгу интересно, когда вкус постоянно меняется.

Торжественное переименование цыпленка

Ты недавно стал еще шефом интересного места под названием «Пекарня». Что это такое?

Очень интересное пространство на бывшей пуговичной фабрике.

Почему «Пекарня»? Вы хлеб делаете?

Тарелки.

А, тарелки запекаются! И какие?

Любые. Не фарфоровые пока, обычная керамика. И для ресторанов, и частные заказы. В том же пространстве сделали что-то вроде шефского стола: мини-кухня и посадка на 12-16 человек. Я там основной шеф, но есть и другие, приглашенные. Мы принимаем участие в создании коллекций: вышла моя, Дана Мирона. Каждая презентация тарелок сопровождается ужином: еда на них же и подается.

И каким было твое участие в дизайне?

Мне надо было придумать тарелку, подходящую под это пространство. А оно такое уютное, как будто в гости к бабушке пришел. Все немного ретро, пошарпанное по-хорошему, с лакированным баром: открываешь — и лампочки загораются. Винил играет. Красивые люстры. И у меня всплыла ассоциация: эмалированные ведра, чайники — где был скол, выступала ржавчина. Мне хотелось передать это в тарелке. Мы взяли красную глину, нанесли белую эмаль и начали ее чуть-чуть подтирать, чтобы глина в некоторых местах проглядывалась. И формы у тарелок непривычные — хотелось сделать что-то особенное.

Какую еду ты на этих тарелках подавал?

Пространство винтажное, мы исключили блендеры и другие современные устройства. Покупаем еду на рынках и в тот же день все готовим с раннего утра. У нас там есть дровяная печь, в основном используем ее. А меню менялось часто. Я сделал уже, наверное, больше десяти таких ужинов. Когда был сезон хороших томатов, мы брали цветные. Обычно как их режут: красивые части оставляют, некрасивые выкидывают. Но мы из некрасивых отжали сок, добавили вербену, получился хороший настой. Потом делали страчателлу с хурмой, кампотским перцем и подсолнечным маслом. Такая отсылка в детство — к бабушкам, дедушкам.

У всех в детстве была страчателла и кампотский перец, конечно.

Это был салат, в котором к детству отсылал больше аромат подсолнечного масла. Делали картофель на углях: крошку-картошку с большим количеством зелени, а в нее воткнули ребро ягненка. Все же любили запекать картофель в фольге в детстве — а мы украшаем пищевым серебром.

Надо же, везде золото, а у вас серебро. Ты начинал с Франции и полюбил в первую очередь французскую кухню. Что тебе нравится сейчас?

Сейчас — качественный исходный продукт. А потом уже под него подбираешь технику. Но все равно больше Франция по-прежнему.

Давай возьмем какой-нибудь хороший продукт, чтобы ты рассказал, как работает твоя поварская логика.

Допустим, курильский гребешок. Я бы его подал свежим, но облагородил цитрусовыми ароматами. И добавил бы чуть соли.

А назови какое-нибудь знаковое блюдо из Bambule, которым ты прямо гордишься.

Это, наверное, кебаб из цыпленка. Он у нас больше всего продается.

И как в этом блюде твоя логика работает? Важно, из какого цыпленка приготовлен кебаб?

Важно. Цыпленок к нам приезжает из Краснодарского края, с фермы. Из обычного бройлера очень тяжело сделать. Можно, но нужно приложить много усилий, чтобы спрятать то, что не нужно.

А здесь не нужно ничего прятать?

Нет. Мы просто рубим ножом темное и светлое мясо, добавляем соль и чуть-чуть сливок.

И все?

Все.

И никаких специй?

Нет. И подаем его с картофельным пюре.

В котором тоже ничего лишнего?

Много сливочного масла, сливки, соус из топленого молока и немножко кунжута.

Как, по-твоему, есть ли вообще сейчас такая тенденция — идти от сложных техник к качественному продукту?

Да, сейчас стараются так делать. В Америке эта тенденция началась с локдауном, все стали всё упрощать: чтобы и на доставку, и с собой забирали. Файн-дайнинг подутих.

А тебе интересно было бы файн-дайнингом заниматься?

Да.

Что интереснее — демократичное место или файн-дайнинг?

И там, и там есть свои сложности. В первом случае сложно сделать так, чтобы было и просто, и вкусно. Во втором — сложно сделать сложное, там больше внимания к деталям.

Колпак опять же. Где ты, кстати, ходил в колпаке?

В «Митриче».

Там все так ходили?

Нет, только я. Мне хотелось.

И как повара относились?

Сначала подтрунировали, а потом наоборот. Говорили: поработал в твоем колпаке, это невозможно, как ты в нем ходишь?

Чудаком тебя немножко считали?

Наверное, да.

Скажи, хороший шеф-повар — он больше творец или конформист? Как ты для себя решаешь — надо готовить еду, которую тебе хочется самому, или то, что хотят есть люди? И как ты решаешь это с ресторатором — делаешь то, что просит Денис?

Нет. У меня полная свобода. Но он может задать вопрос и привести меня к тому, чтобы что-то чуть переделать, если блюдо не очень подходит под формат. Он очень редко это делает, но делает.

А как ты решаешь, что будет у тебя в новинках, например?

Смотрю продажи, анализирую. Если, допустим, убираю курицу, то какую-то птицу нужно в меню поставить, потому что есть у людей в ней потребность. А можно не убирать, но скорректировать ее в более яркую, попсовую историю. Иногда достаточно даже просто название в меню поменять.

Это как?

Например, был у нас «Цыпленок барбекю», я поменял название на «Цыпленок, копченый на ольхе». И сразу продажи выросли.

Но это был тот же самый цыпленок?

Да.

Прекрасно. А что значит попсовая?

То, что все любят. Простая и популярная в инстаграме. Грубо говоря, если человек приходит в незнакомое заведение и видит там буррату с томатами, а остальное ему непонятно, он возьмет буррату с томатами. Но я попсовую еду всегда усложняю — для себя. В меню написано: «Карпаччо из говядины, соленый кампотский перец, сок лимона». Зачем гостю объяснять, что мы делаем масло из лимонов, 12 часов выдерживаем, фильтруем, чтобы был такой аромат.

Скажи, а как твои родители относятся к тому, что ты стал поваром?

Позитивно. Мама сама нашла, куда я пойду учиться. В девятом классе был УПК, учебно-производственный комбинат. Я хотел на повара, но там были одни девочки, все было занято. И был выбор либо на завод идти, либо на психолога. Я выбрал психолога, но не помню даже, что нам рассказывали. Какие-то тесты, что-то рисовали. Я очень расстроился, что не получилось на повара. И мама через знакомых узнала, куда лучше пойти на него учиться: ей посоветовали тот самый колледж.

Ты, когда приезжаешь в Нижний, готовишь родителям?

Готовлю. Меня заставляют.

Потому что любят вкусно поесть, как мы знаем. А что ты делаешь? Показываешь ли, что готовишь в ресторанах?

Нет, они просят попроще что-нибудь. В основном это тушеная картошка с говяжьими ребрами, которая томится в чугуне. Делать это все долго, никто не хочет готовить, поэтому ждут меня, когда приеду и накормлю.